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原文标题：《"驴肉荒"！朔方东谈主心爱的这类餐饮店越开越少了？》，题图来自：AI 生成

俗语说：天上龙肉，地上驴肉。提到驴肉，老是能让各路饕客连连奖饰。驴肉饺子、驴肉暖锅、酱驴肉、驴肉火烧……各样驴肉好意思食亦然让东谈主野心勃勃。 

这其中，又属驴肉火烧的名气更响。口感酥脆的面饼中夹入提前酱好或卤制的驴肉，个别还会添加尖椒、香菜等配料，肉味浓郁，外酥里嫩，既可堂食，又可外带，颇有几分肉夹馍的影子。在朔方，尤其是河北一带，驴肉火烧是再常见不外的早餐。 

但访佛款肉夹馍照旧跑出了一些罕见店，个别肉夹馍连锁品牌还冲向了外洋，而驴肉火烧却还偏居朔方，除了河北、山东等地，险些很难见到驴肉火烧这款好意思食。为什么？ 

一、老婆店占主流，有品类、无品牌

"有品类，无品牌"在驴肉火烧这个品类上说明得尤为显著。

餐饮供应链指南预防到，目下，驴肉火烧仍是以街边店、老婆小店为主，品牌化、连锁化进度较低，门店能达到 50 家以上的都是凤毛麟角。

即就是跑出的连锁品牌，大部分也都发财于朔方，后续彭胀亦然以朔方为重点。驴肉火烧理解度较高的京津冀、山东一带，是连锁品牌门店散播的主要塞区。

比如，河间府驴肉火烧开出了 70 余家门店，障翳约 10 个省市。7 成门店都散播在山东、北京、河北等 3 省，南边地区的门店数目未几；驴老迈河间驴肉火烧现存 20 余家门店，南边地区的门店仅有 5 家傍边；万贯驴肉火烧也开出了 20 余家门店，门店也无数散播于河北、山东两省。

企查查数据走漏，河北、山东两省的驴肉火烧关系餐企总和朝上 4 千家，约占天下的一半。其中河北的驴肉火烧关系餐企约为天下的 3 成。另外，驴肉火烧关系餐企的 top20 城市，全部位于朔方。

在广州、上海等一线城市，蕴蓄了天下各地的好意思食，但容纳的驴肉火烧关系商户也未几。

餐饮供应链指南以"驴肉火烧"为重要词，在大众点评检索后发现，广州驴肉火烧关系商户不及 90 家，上海也不到 200 家。而在北京，驴肉火烧关系商户朝上了 1200 家。

二、价钱飞涨、难以门径化……难以走出朔方市集

成名已久，属于历史名小吃，但驴肉火烧为何难以走出朔方？餐饮供应链指南以为，驴肉火烧的天下化发展，主要受以下几方面身分制约。

1、价钱偏贵，不具有普适性

要成为天下化的品类，需要具备一个很遑急的条款，就是价钱的普适性，要能让鼓胀多的东谈主买得起。而驴肉火烧，并不具备。

近些年来，奉陪主要原料驴肉价钱的连年高涨，驴肉火烧的价钱也水长船高。

就拿最近的市集价来看，簇新驴肉的价钱照旧去到 50～70 元 / 斤，熟驴肉则要卖到上百元一斤。阿里巴巴平台走漏，保定一家食物加工企业内，10 斤生驴肉的价钱为 690 元，算下来 1 斤驴肉要卖 69 元。

食材本钱的攀升，倒逼餐饮商家不停调价。餐饮供应链指南预防到，目下市面上 1 个驴肉火烧的价钱，遍及在 10～20 元不等。吃一个驴肉火烧也无法吃饱，相似还要搭配其他菜品。在驴肉火烧店用餐，东谈主均破钞差未几要达到 25～30 元。如若行动早餐来吃，本钱不算低。

△图片源流：大众点评截图

即就是保定、河间等驴肉火烧破钞大省，价钱也未低廉。在大众点评上搜索，这两地排行靠前的几家门店，东谈主均破钞都在 25～40 元之间，1 个驴肉火烧的价钱也多在 10 元高下。

唐山东谈目的亨明，在河北糊口过多年，目下在故地从事二手诞生回收买卖。他告诉餐饮供应链指南，2006 年，他读大学的时候，吃一个保定驴肉火烧的价钱大概是 2.5～3 元 / 个傍边，目下去保定吃驴肉火烧，价钱遍及在 8～10 元 / 个，涨了三四倍。

从几元钱涨到十多元，吃一个驴肉火烧都快赶上一餐饭的价钱，这无疑会劝退不少破钞者，念念在天下铺开当然亦然有难度的。

2、制作经由复杂，难以罢了门径化分娩

难以罢了门径化分娩，则是驴肉火烧难以走出来的另一痛点。

好多方位小吃走向外地，都会面对一个难点：缺少被一致招供的门径化口味。驴肉火烧也不例外。驴肉火烧主要有河间、保定两人人数，在出品花式、制作面貌上都有显著分离。

另外，不论是保定派，如故河间派，制作驴肉火烧的工艺都较为复杂。比如，保定驴肉火烧的烹调要领是"卤制、热吃"，认真现卤现卖，后厨需要花十几个小时来卤制驴肉，锅里还需要随时开着火，这也意味着职工需要一直盯着锅，这就意味着，门店要承担不低的东谈主力本钱。

河间驴肉火烧则认真"酱制、冷吃"，烹调酱驴肉的速率要比卤制快得多，酱驴肉也更好保存。但后厨也要具备作念火烧的时刻，关于温度、火候的把抓，有一定要求。

相对来说，河间驴肉火烧对厨师、东谈主工的依赖度低一些，是以目下照旧形成连锁化发展的驴肉火烧品牌，无数主打河间驴肉火烧。

3、真假驴肉乱象频出，激发破钞危险

连年来，驴肉作秀丑闻频频曝光，无形中也拉低了天下破钞者对驴肉火烧的好感。

前不久，茶陵县破获了一皆假冒驴肉违规集团案，涉事东谈主员用马肉冒充驴肉售卖，涉案金额高达千万元。

本年 3 月，顺义某家驴肉火烧店的策画者也因用猪肉冒充驴肉，被判刑 8 个月。

315 时代，新京报揭露了一条以母猪肉、马肉为原料，通过添加驴肉增香膏、亚硝酸钠等添加剂煮制成假驴肉的产业链。据报谈，在职丘市长丰镇，藏少见十家假驴肉分娩作坊，该地每个月都少见十吨的假驴肉销往天下各地。

这些驴肉作秀的事件屡屡发生，不停冲击破钞者的神经，这也对驴肉火烧产业的发展变成了恶劣影响。就算是使用货真价实的驴肉火烧店，也可能会遭逢破钞者的质疑。

三、供应严重短缺，天下门店还在不停减少

事实上，不论是驴肉火烧价钱的高涨，如故驴肉作秀事件的频发，归追忆底，还在于驴肉供应的短缺。 

据了解，养驴属于一门繁衍周期长、生息率偏低、本钱高的买卖。牛从降生到出栏大概需要 1.5 到 2 年，猪只需要半年，但毛驴的出栏期长达 3、4 年。固然驴肉价钱居高不下，但收益周期过长，导致农户养驴的意愿并不高，驴的繁衍畛域不大，每年的存栏量仅为数百万头，而生猪、肉牛的存栏量均冲破了亿头。 

近几年，驴的繁衍畛域还呈现出逐年减弱的态势。 

△图片源流：中国畜牧杂志公众号  

国度统计局数据走漏，2016～2019 年，中国驴存栏量保管在 260 万头傍边。2020 年大幅下跌了 27.7 万头，到 2022 年，国内驴的存栏量成功降为 173.54 万头。而在 90 年代，驴的存栏量朝上了千万头，30 年的时代缩水了简略。 

国内驴存栏量的连续减少，带来的"驴肉荒"，让驴肉价钱一齐升起，越来越多的驴肉火烧店也不禁头疼。为了缓解本钱压力，餐饮门店只可进行加价。但加价可能会劝退一批主顾，以致流失老主顾。尤其是在当下的餐饮破钞环境下，破钞者对价钱的明锐度越来越高。但救济不调价，可能就要面对失掉、倒闭的逆境。 

以致于，还有部分餐饮商家会剑走偏锋，不吝用其他肉来冒充驴肉售卖。 

据新京报报谈，某驴肉火烧店雇主曾示意，制作 1 个火烧大概要用八钱肉，本钱大概要十块钱，即便用冻驴肉，本钱也要六七块钱。用真驴肉的毛利润在 30% 傍边，用假驴肉毛利润能达到 70%。利益的运转，致使部分商家会用其它肉类来充任驴肉蒙骗破钞者。 

在互联网上，就有一位网友示意，自家卖了十几年的驴肉火烧，从没用过驴肉。在他看来，主顾吃不出来用了什么肉，用马肉、猪肉混入其他东西，滋味也不错接近驴肉。 

深陷供应链困境，驴肉火烧开店热度也大不如前。 

企查查数据走漏，2019 年，天下驴肉火烧关系餐企的注册量为 1400 多家。此后几年，注册量再未破千。适度 11 月 22 日，本年驴肉火烧关系餐企的新注册量以致不及 500 家，仅为 5 年前的三成傍边。现存的驴肉火烧关系餐企存量也在不停减少。 

张亨明也预防到，唐山的驴肉火烧店开的不如以前多了。他告诉餐饮供应链指南，夙昔，唐山基本每个小区都能看到驴肉火烧店的身影。但目下吃驴肉火烧，相似要去特定的几个店，基本上 7、8 公里才有 1 家。 

"可能比以前少开了一半体育游戏app平台，驴肉火烧店莫得夙昔常见了。"张亨明感叹谈。